Investigadoras de UTNBA crearon snacks saludables

La Dra Ing. Patricia Della Rocca,  Directora de la Maestría en Tecnología de los Alimentos de la UTN Buenos Aires, y su grupo de investigación, desarrollaron snacks fortificados con hierro, calcio y zinc, minerales que favorecen el desarrollo óseo, dentario y fortalecen el sistema inmunológico.

Della Rocca, quien se desempeña, además, como docente de “Tecnología de los Alimentos” en la Maestría, elaboró junto con las Licenciadas en Nutrición Jenny Caspari y Daniela Bosco, y con la Docente de Ingeniería Química, Vanesa Zerpa, alimentos a base de pera, berenjena y remolacha.

La intención de las investigadoras fue desarrollar un snack, ya que existe poca variedad de productos saludables de ese tipo de alimentos. Por el contrario, aseguraron que los productos con mayor oferta en el mercado son ricos en lípidos, grasas, calorías, sodio y bajos en nutrientes esenciales para la salud.

La “Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud”, elaborada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), recomienda “como objetivo poblacional la ingesta de 400 gramos de frutas y verduras al día para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micro nutrientes, sobre todo en los países menos desarrollados”.

La investigación

La Licenciada en Nutrición, Jenny Caspary desarrolló su investigación sobre la remolacha, ya que se trata de una verdura rica en fibras y de bajo aporte calórico. “La remolacha no es muy elegida por la población y quisimos tratar de aportar otro  vegetal por el que no se inclinan los consumidores en general. La fortificación con hierro tiene que ver con que, a nivel mundial, uno de las deficiencias nutricionales más extendida que hay es la anemia, y dentro de ella, la anémica ferropénica”, aseguró Caspary.

Según datos de la OMS, la anemia afecta a 1620 millones de personas en todo el mundo, lo que representa el 24,8 por ciento de la población. Su mayor incidencia se registra en niños en edad preescolar y en mujeres.

Por su parte, la Licenciada en Nutrición Daniela Bosco, apuntó su investigación a la pera porque se trata de un alimento saludable, bajo en sodio y no contiene grasas, por lo que es bajo en calorías y aporta vitaminas y minerales propios de la fruta, el cual fue fortificado con calcio y zinc. “Pensamos nuestros snacks para la población infantil y adolescente, puesto que les proporciona minerales que participan mucho en el desarrollo óseo, dentario y refuerza el sistema inmunológico”, detalló Bosco.

La Docente de Ingeniería Química, Vanesa Zerpa, direccionó su trabajo al desarrollo de un alimento saludable a base de berenjena morada, debido a los beneficios que aportan los antioxidantes que contiene en su piel: “no todas las personas consumen berenjena y menos con cáscara, que es muy beneficiosa. Por eso mi snack la contiene y  la fortificamos con calcio justamente para contribuir a que la incorporen quienes tengan intolerancia o que no la ingieran por gusto”, aseguró.

Proceso y Conservación

El proceso de elaboración de los snacks se desarrolló por medio de una deshidratación osmótica, un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales.

Según las investigadoras, la conservación es muy práctica, ya que no requiere refrigeración ni frío e incluso tampoco necesita ser rehidratado.

Nuevos pasos

Della Rocca adelantó que su grupo de investigación tiene previsto comenzar a trabajar en el aprovechamiento de residuos de la industria alimenticia, como las antocianinas, que son los antioxidantes que tiene la cáscara de la berenjena violeta, que quedan en las aguas. Queremos recuperar ese antioxidante. También, estamos trabajando con una tesista que se llama Lissete Pot, con harina de cáscaras de banana. Queremos investigar si es posible utilizar esa harina, junto con otras, en panificados para celíacos”, aseguró la Doctora Patricia Della Rocca.

Para finalizar, el grupo agradeció a la UTN Facultad Regional Buenos Aires, a la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, al Centro de Tecnologías Químicas y al Departamento de Ingeniería Química de la Facultad, por el apoyo a sus investigaciones.